Dans la vie courante, si nous parlons d’alimentation, nous nous référons au fait de « s’alimenter ». D’une notion plus scientifique, l’alimentation, ou plutôt la nutrition, est déterminée par ce qui la compose : les macronutriments (protéines, lipides et glucides) et les micronutriments (vitamines, minéraux et électrolytes). Concentrons-nous ici sur les macronutriments, et plus spécifiquement l’une des trois catégories : les lipides. Ces derniers sont constitués d’Acides Gras (molécules organiques représentant le principal constituant des lipides) qui peuvent être répertoriés de la manière suivante : les Acides Gras Insaturés (AGI), les Acides Gras Saturés (AGS) et les Acides Gras Trans (AGT). Nous nous concentrerons pour cet article seulement sur les AGT. 

Si les Acides Gras Trans font simplement partie d’une catégorie de lipides, pourquoi parlons-nous autant de ces derniers depuis quelques années ? Pourquoi font-ils partie d’objets d’études aussi précis ? Quelles sont leurs origines ? Comment les professionnels de santé les recommandent-ils ? Et quels peuvent être leurs effets à la fois positifs et négatifs sur notre santé ?

1. Quelle est l’origine des acides gras trans

Nous savons que les AGT sont des graisses, plus précisément des lipides, qui diffèrent des autres lipides par leur composition moléculaire particulière. Selon l’ANSES, les acides gras trans ont trois origines : naturelle, technologique ou par procédé industriel. Cherchons donc à comprendre ce qui permet de les différencier.

• Les AGT dits naturels proviennent naturellement des ruminants. Les bactéries retrouvées à l’intérieur de l’estomac vont produire ces lipides, qui seront ensuite absorbés dans les tissus adipeux de l’animal ou dans le lait des femelles. De ce fait, nous consommons naturellement ce genre de lipides lorsque nous mangeons de la viande ou des produits laitiers.
• Les AGT technologiques ont été créés par les industries pour permettre une meilleure conservation des aliments. Ce processus conventionnel est utilisé dans le but de faciliter, aux industries et particuliers, l’utilisation des produits concernant le stockage, afin de les rendre moins sensibles au rancissement et pour lui permettre une stabilité. Ces aliments peuvent être tous produits industriels et transformés à base de graisse : les biscuits et pâtisseries, les plats préparés, les produits surgelés…
• Enfin, parlons de la dernière forme d’acides gras transformés : ceux qui se créent lorsque les graisses (beurre, huiles, margarine…) subissent un chauffage à trop haute température, ce qui transforme les lipides en dépôts carbonés. Cette forme-ci apparaît aussi bien lors de procédés industriels que pour une « cuisson maison ». Nous pourrions ainsi dire que cette transformation se fait sans réelle intention, ce sont plutôt les lipides qui réagissent naturellement à la chaleur trop élevée.

2. Quels sont les impacts des acides gras trans sur notre santé

Comme nous avons pu le citer précédemment, les AGT n’ont pas tous la même origine. Si certains sont naturels et n’ont donc pas de réels effets néfastes dans notre organisme, d’autres seraient à éviter. En 2005, l’AFSSA aurait déterminé quatre possibles conséquences pathologiques des acides gras trans autres que naturels sur notre santé : l’obésité, le syndrome métabolique, les cancers et les maladies cardiovasculaires.

Voici leurs conclusions : 

• L’obésité : ce qui pourrait induire un effet obésogène serait le fait que ces AG trans technologiques sont retrouvées dans de nombreux produits industriels, ce qui induirait, par une consommation élevée de ces aliments, une augmentation de masse corporelle. Nous pourrions ainsi dire que concernant l’obésité, ce ne sont pas vraiment les acides gras trans qui en sont l’origine, mais plutôt les produits dans lesquels ils s’y trouvent.
• Le syndrome métabolique : il serait difficile de déterminer si les acides gras trans technologiques impacteraient réellement l’organisme dans le cas du syndrome métabolique. Les scientifiques auraient même avoué que l’étude faite sur un faible effectif de patient ne pourrait pas apporter de résultats concrets dans le cadre de cette pathologie qu’est ce syndrome.
• Les maladies cardiovasculaires : à nouveau, les études ne montrent pas de réelles avancées sur l’impact qu’ont les acides gras trans, et nous laissent dans le doute. Cependant, il serait possible que les maladies cardiovasculaires augmentent dans le cas d’une consommation excessive d’AG trans.
• Les cancers : aucune étude ne nous confirme un réel lien entre la consommation d’AGT et l’apparition d’un cancer. D’un point de vue extérieur et par simple déduction, nous pourrions supposer que la toxicité des acides gras trans technologiques ainsi que celle induite lors du chauffage à trop haute température pourrait modifier la génétique de nos cellules, ce qui induirait l’apparition d’un cancer.

Nous pourrions conclure cette partie concernant les effets de ces lipides sur notre santé en mettant en avant que les études mises en œuvre n’apportent pas de réelle conclusion. Nous serions d’avis d’exprimer l’hypothèse que si ce ne sont pas réellement les acides gras trans qui sont la cause de toutes ces pathologies, ce sont les produits industriels et transformés qui les contiennent ou la mauvaise utilisation domestique des graisses qui pourraient en être l’origine.

3. Quelles sont les recommandations des acides gras trans

Les professionnels de santé conseillent et déterminent un apport journalier de 35 à 40% de lipides (ANSES, 2011). Parmi ces pourcentages, il est établi que 12% doivent être des Acides Gras Saturés, 5% sont des Acides Gras Insaturés et maximum 2% d’Acides Gras trans

Cependant, l’apport journalier de la population française se rapprocherait de 2 g/j, en prenant en compte que les AG trans naturels ne représentent que 0,5 à 0,9% de l’AET, ce qui montrerait un apport supérieur des AG trans technologiques. Nous pourrions donc recommander et encourager de mettre en place « des efforts de réduction de l’utilisation de ces acides gras trans, afin de réduire les risques d’exposition ». Connaissant les possibles dangers des aliments dans lesquels se trouvent les acides gras trans, la limite à 2 g par jour est sérieuse et convient parfaitement pour que notre organisme reste en bonne santé.

Conclusion : 

Les acides gras transformés représentent aujourd’hui un véritable sujet à approfondir pour les études françaises comme mondiales.

Nous avons la parfaite connaissance de l’origine de ces derniers : faisant partie des graisses ou plus scientifiquement les lipides, ils représentent, en plus des acides gras saturés (AGS) et insaturés (AGI), une famille constituée d’acides naturels, technologiques et d’autres formés dans le cadre d’une cuisson domestique. Malgré de nombreuses études mises en place, il est encore compliqué de connaître le réel impact que peuvent avoir ces derniers sur notre santé. Si les AG trans naturels ne représentent pas de réel danger pour notre organisme, la question se pose toujours pour les deux autres sortes. De ce fait, des conseils et recommandations français ont été élaborer un apport de maximum 2 g par jour de ce type de lipides afin que nous puissions continuer à être en bonne santé.

En dépit des résultats peu concluants de ces études, nous serions d’avis de reconnaître que ces AG trans sont mauvaises pour notre santé. Si ce ne sont pas véritablement eux qui sont la source de certaines pathologies (obésité, syndrome métabolique, maladies cardio-vasculaires et cancers), ils se trouvent dans les produits transformés et industriels en tant que conservateurs. Conséquemment, une alimentation non naturelle qui se base sur des produits trop riches en graisse et en sucre, ne peut qu’être néfaste pour notre organisme. Nous pourrions également nous demander si leur utilisation à des fins de conservation ne pourrait pas entraîner un dérèglement hormonal et agir comme perturbateur endocrinien ? De plus, dans le cadre des acides gras de troisième catégorie (ceux créés lors d’un chauffage trop intense) nous pourrions mettre en avant le fait que la carbonisation d’un produit n’a rien de bon pour notre organisme. Et pourtant, malgré cela nous continuons de consommer « ces produits qui nous veulent du mal ».

Pour conclure, nous soulignons le conseil élaboré par l’ANSES qui induit une consommation des produits industriels contenant des AGT à très faible quantité. Si les AGT ne sont pas à bannir, car ils représentent une source de lipide quotidienne, il serait plus intéressant de consommer des produits naturels plus régulièrement, qui eux contiennent des acides gras transformés naturels.

Bibliographie : 

• ANSES, le 26 décembre 2021, dans la rubrique Alimentation et Nutrition Humaine, article Les acides gras trans.
• AFSSA, avril 2005, dans Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les
• aliments – Recommandations.
• AFSSA, le 20 février 2009, dans l’article AVIS de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments sur l’estimation des apports en acides gras trans de la population française.

Margaux VOISIN, Equipe Nutrition